陳財(cái)，普洱茶新銳制茶工程師，1987年03月出生，云南瀾滄人，出生于制茶世家。先后任技術(shù)員、審評(píng)員、技術(shù)科長(zhǎng)、總工程師，擁有多年年古茶制作經(jīng)驗(yàn)，交流探討。歡迎關(guān)注陳老師【微信： yncc1314 】

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，單叢至少有兩百種不同滋味。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，云南普洱茶至少有兩百座茶山，而這其中不僅有一山一味，同一座山陰陽(yáng)面所產(chǎn)的茶也會(huì)有不同滋味。

廣東與云南，單叢與普洱茶，2000公里的距離，卻同時(shí)衍生出了一種茶類(lèi)下的千百種滋味，讓人迷失其中，流連忘返。當(dāng)人們?cè)噲D去解析背后的原因時(shí)，以有性系樹(shù)種與地理環(huán)境多樣性?xún)煞N因子的影響結(jié)果為主要答案。鳳凰與滇南的茶區(qū)都因?yàn)榭v深的地形，使每塊山坳間形成半封閉狀態(tài)，物種不斷進(jìn)行著獨(dú)自演化。除此以外，影響茶樹(shù)生長(zhǎng)的土壤、海拔、氣溫、降水、日照等因素，也存在不同變化，因此造就了每個(gè)地區(qū)生產(chǎn)的茶葉在香氣、滋味、口感等方面的表現(xiàn)都有較大區(qū)別。但這一定就是答案的全部嗎？

云南茶山

普洱茶重一山一味，一山一味本身已經(jīng)構(gòu)成了普洱茶魅力不可分割的一部分。在現(xiàn)代普洱茶語(yǔ)境說(shuō)四大產(chǎn)區(qū)，通常指易武、勐海、普洱、臨滄。易武香揚(yáng)水柔，以麻黑、革登茶為代表；勐海厚重，布朗山的老班章，霸氣無(wú)出其右者；普洱講究均衡，景邁的茶和文化美名遠(yuǎn)揚(yáng)；臨滄則呈現(xiàn)出高濃強(qiáng)度和獨(dú)特的香氣，冰島，是普洱茶世界另一顆閃耀的明星。除了這些代表產(chǎn)區(qū)外，還有無(wú)數(shù)小產(chǎn)區(qū)以其稀缺吸引著人們?nèi)ヌ矫亍?/p>

如今，一山一味已經(jīng)不局限于普洱生茶，越來(lái)越多人開(kāi)始追求熟茶的一山一味，甚至是老班章、冰島等頂級(jí)產(chǎn)區(qū)的熟茶也有企業(yè)開(kāi)始試水。在發(fā)燒友圈中，精準(zhǔn)分辨出每座山頭成為評(píng)判專(zhuān)業(yè)與否的重要標(biāo)準(zhǔn)，去喜愛(ài)的茶山感受其風(fēng)土也成為炙手可熱的項(xiàng)目。今日喝茶，喝的是茶葉內(nèi)含物質(zhì)溶于水后的茶湯滋味，回甘、苦澀、香氣、喉韻等等，都是茶葉內(nèi)含物質(zhì)的味覺(jué)呈現(xiàn)?？梢哉f(shuō)，喝茶就是喝茶的內(nèi)含物質(zhì)，喝的就是不同山頭形成的不同內(nèi)含物質(zhì)。而沖泡就是要讓給人以良好體驗(yàn)的內(nèi)含物質(zhì)更好更均衡地溶于水中，使茶湯好喝。

但在普洱茶大肆火熱前，云南本地不僅鮮有聽(tīng)說(shuō)“普洱茶”，更不知何謂“一山一味”。產(chǎn)茶區(qū)人民的罐罐茶、竹筒茶，抑或是搪瓷缸或玻璃杯中濃釅的蒸酶茶才是生活的日常。

作為一個(gè)發(fā)展不過(guò)數(shù)十年的品類(lèi)，普洱茶的特殊在于，其審美的發(fā)展不是通過(guò)產(chǎn)區(qū)內(nèi)在發(fā)展而變化，而往往受到銷(xiāo)區(qū)極大的影響。對(duì)于普洱茶而言，這樣的變化就表現(xiàn)在茶的滋味從曾經(jīng)的濃釅逐漸辨析出每座山不同的味道。這個(gè)過(guò)程中，茶的濃強(qiáng)滋味被減弱、被細(xì)分。回到歷史場(chǎng)景，回到不同時(shí)代的飲茶器具中，我們更能感受到這種外來(lái)審美造成的變化。

罐罐茶與大鐵壺

罐罐茶是云南茶區(qū)人民抹不去的記憶。把制好的茶葉放入陶制的土罐內(nèi)，把罐子放在火塘上抖烤，等到觀眾散發(fā)出略帶焦味的茶香時(shí)，注入燒開(kāi)的熱水，茶與水瞬間迸發(fā)出巨大的勢(shì)能，發(fā)出噼里啪啦的聲音。雷響茶、百抖茶都是它。高溫炙烤后的茶葉，咖啡堿等苦味物質(zhì)被充分釋放，掩蓋了其他風(fēng)味物質(zhì)，卻是茶區(qū)人民的提神利器，辛苦勞作的一天往往由一杯濃釅的烤茶開(kāi)始。

除了罐罐茶，常見(jiàn)的還有大鐵壺煮茶。早起燒好一壺水，把黃片等老葉子放進(jìn)水壺中煮沸即可飲用。茶農(nóng)愛(ài)用黃片，一是因?yàn)槠鋬r(jià)廉，另外一個(gè)重要的原因則是這樣的大鐵壺煮茶往往一煮就是一天，較嫩的茶葉長(zhǎng)時(shí)間煮滋味過(guò)苦，而滋味物質(zhì)較少，滋味偏淡的黃片在長(zhǎng)時(shí)間熬煮后呈現(xiàn)的甜味更受人喜愛(ài)。但經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的悶煮，這些滋味物質(zhì)也被氧化，形成絡(luò)合物，使滋味趨向苦澀。

烤與煮，都在最大程度上析出茶的滋味物質(zhì)以供人利用。此時(shí)的飲法粗曠，制茶工藝的好壞也在高濃度的茶湯中被掩蓋。

搪瓷缸與玻璃杯

從1917年中華美術(shù)琺瑯廠（中華制造琺瑯器皿公司）正式成立后，其后十年，國(guó)產(chǎn)搪瓷制品大量應(yīng)市，喝茶的器具非搪瓷口缸莫屬。

對(duì)那時(shí)的小朋友而言，喝茶似乎總是大人的事，也并不十分講究。早上起來(lái)，燒一壺水，用指尖從袋子里抓出一小捧茶扔進(jìn)搪瓷缸中，倒上熱水，聞見(jiàn)茶的芬芳才算真正開(kāi)啟一天的生活。茶一泡便是一天，無(wú)論什么時(shí)候，他們都喜歡抱著一個(gè)泡滿(mǎn)茶葉的搪瓷缸，不時(shí)拿起來(lái)，啜一口杯子里的褐色色液體，喝完還不時(shí)砸砸嘴，仿佛有無(wú)窮的回味在其中。當(dāng)小朋友想去喝一口時(shí)，總是會(huì)被趕走：去去去，小孩子，喝什么茶。

在物資匱乏的時(shí)代，即便沒(méi)有搪瓷缸，罐頭吃完后的玻璃瓶也會(huì)被特意留下來(lái)泡茶，茶器美觀與否并不在考慮范圍內(nèi)。2000年后，搪瓷逐漸退出人們的茶幾，玻璃杯成為家家必備的茶器。

此時(shí)的飲茶方式，相較于大鐵壺煮已經(jīng)有了較大的提升：茶與水的接觸時(shí)間從一天縮短為每次30分鐘—60分鐘。長(zhǎng)期飲茶的人，用大口缸和玻璃杯泡也可以分辨出不同區(qū)域的滋味，雖然還沒(méi)有細(xì)分至山頭，但也開(kāi)始有自己認(rèn)定的喜歡的產(chǎn)區(qū)。在那一輩茶人的心里，雖然沒(méi)有很好的沖泡手法，但是對(duì)茶的滋味也會(huì)在一定的范圍內(nèi)來(lái)追求。人們也會(huì)通過(guò)注意投茶量和注水量來(lái)控制滋味。而玻璃杯的引入，使茶葉葉底變得清晰可見(jiàn)，無(wú)論是茶農(nóng)還是茶廠，人們也更加注重茶葉的外形是否美觀，工藝上也隨之進(jìn)行了提升。

蓋碗與功夫茶

2003年，勐?？h才擁有了第一套蓋碗，是由勐海茶廠工作人員去廣東省出差時(shí)帶回的。從前去到茶山收茶的外地茶商，往往需要自己隨身攜帶審評(píng)杯碗和蓋碗上山，因?yàn)椴柁r(nóng)家里并沒(méi)有這些設(shè)備。

審評(píng)杯通過(guò)5分鐘的浸泡找缺點(diǎn)，辨品質(zhì)高低；蓋碗則通過(guò)短時(shí)間的沖泡找優(yōu)點(diǎn)，辨特色。兩者共同的原理都是通過(guò)茶水分離使茶中的滋味物質(zhì)從一口氣全數(shù)析出轉(zhuǎn)變?yōu)閿?shù)次少量均勻析出，滋味曲線被無(wú)限拉平，從陡峭的倒U型變成平緩的下降，苦澀味物質(zhì)降低，與形成甜、甘味的物質(zhì)組成了更協(xié)調(diào)的口感。而與蓋碗一起的品茗杯，講究小、淺、薄、白，杯壁留香，能夠更大程度上去感受香氣上的微妙區(qū)別。

為什么廣東茶商能發(fā)現(xiàn)老班章，不是因?yàn)閺V東茶商舌頭更靈敏，是因?yàn)閺V東茶商在銷(xiāo)區(qū)品飲普洱茶時(shí)用功夫茶泡法才發(fā)現(xiàn)了云南不同產(chǎn)區(qū)茶味的不同，當(dāng)他們循著味覺(jué)線索回到源頭時(shí)，這套品飲方法也隨之而來(lái)。

隨著外地茶商越來(lái)越多的進(jìn)入，蓋碗在2008年后逐漸在茶山普及。從傳統(tǒng)悶泡到茶水分離，讓古樹(shù)茶品質(zhì)有了明顯區(qū)分，從“燒水壺”到“口缸”到“蓋碗”，宛如革命性的一步，讓諸如老班章這樣擁有頂尖古樹(shù)茶的村寨脫穎而出。蓋碗的精細(xì)與云南的有性系茶樹(shù)結(jié)合，有了“一山一味”，再逐次細(xì)分，便產(chǎn)生了“單株”。

茶因?yàn)榕c水相遇而被賦予了生命力，而再度與水的分離則賦予了茶真正的個(gè)性?？梢哉f(shuō)，有了茶水分離才有普洱茶的一山一味，也才真正開(kāi)啟了云南普洱茶的山頭時(shí)代。

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