茶湯中的“泡泡”究竟是什么？
很多茶友注意到，泡茶的時(shí)候，茶湯上會(huì)泛起一層泡沫。尤其在前兩三泡，泡沫還比較多。
有的茶友把這些“泡泡”比作是食物煮沸后產(chǎn)生的污垢，認(rèn)為是茶葉品質(zhì)不好的表現(xiàn)，泡茶時(shí)要把它“刮”掉。這其實(shí)是一種誤解和浪費(fèi)。
丨關(guān)于茶湯泡沫的兩大誤區(qū)丨
1泡沫多少與茶葉品質(zhì)有關(guān)
這個(gè)誤區(qū)其實(shí)是沒(méi)有透過(guò)現(xiàn)象看本質(zhì)。決定泡沫多少的關(guān)鍵因素多數(shù)在于茶樹品種的自身內(nèi)質(zhì)差異以及成茶葉的外形。不同的品種之間，茶葉中的茶皂素等物質(zhì)含量和茶樹條索等都有可能決定泡沫的多少。因此，泡沫多少并不能直接決定茶葉品質(zhì)的好壞。
2出現(xiàn)泡沫與農(nóng)殘有關(guān)
起泡是因?yàn)椴枞~中的特殊內(nèi)含物質(zhì)溶于水后發(fā)生的物理現(xiàn)象。而就目前國(guó)家規(guī)定的可以使用的茶葉農(nóng)藥來(lái)說(shuō)，基本上屬于脂溶性物質(zhì)，并不溶于水。因此，茶湯泡沫和農(nóng)殘也沒(méi)有直接聯(lián)系。
所以，關(guān)于茶湯泡沫的兩種理解，并沒(méi)有任何根據(jù)，純屬無(wú)稽之談。
丨最早有關(guān)茶湯泡沫的紀(jì)錄丨
我國(guó)晉代詩(shī)人杜育所作《荈賦》里就有詩(shī)云：“沫沈華浮，煥如積雪，曄若春敷?！?。形容初次沖泡茶葉后，細(xì)輕的湯花浮上來(lái)，光亮鮮明好像耀眼的皚皚積雪，華麗燦爛又如欣向榮的春花一樣。
而宋代的“斗茶”更將茶沫玩出了新高度。人們?nèi)宄扇?，以黑色建盞盛放茶湯，用專門的工具攪動(dòng)，使得茶湯中浮出白色的泡沫?！叭殪F洶涌，溢盞而起”，以泡沫多者為勝。
丨出現(xiàn)泡沫的三個(gè)原因丨
關(guān)于泡沫現(xiàn)象，業(yè)內(nèi)比較認(rèn)可的原因有三。
1茶皂素
茶水中的泡沫，來(lái)自于茶葉中一個(gè)重要物質(zhì)部分——茶皂素。茶皂素又名茶皂苷，有很強(qiáng)的起泡能力，并且會(huì)隨著鮮葉的生長(zhǎng)周期而積累增多。
一些高端古樹茶在經(jīng)過(guò)多泡后，茶湯仍有泡沫，就是因?yàn)槭枪艠洳枭L(zhǎng)周期長(zhǎng)，積累的內(nèi)含物質(zhì)較多，相對(duì)茶皂素含量也越多，所以沖泡時(shí)泡沫較明顯。（在沖泡的普洱茶建議用低穩(wěn)的水線，不要用高沖法，以保證湯感和減少泡沫產(chǎn)生。）
2多毫品種特征
多毫品種在沖泡時(shí)都會(huì)有明顯泡沫。此類茶一般用芽頭制成，茶葉較為細(xì)嫩，茶葉本身茶多酚等內(nèi)含物質(zhì)很多，在制茶過(guò)程的揉捻致使這些內(nèi)含物粘在茶葉表層，一沖水就出泡了。
3碎末較多
茶葉在包裝和拆裝的過(guò)程中，很容易產(chǎn)生碎末，投茶時(shí)投入較多的碎末，會(huì)使茶中的有效物質(zhì)很快浸出，沖泡時(shí)會(huì)形成泡沫。
丨茶皂素是什么丨
茶皂素又名茶皂甙[dài]，其水溶液以及振蕩時(shí)能產(chǎn)生持久性的、似肥皂溶液那樣的泡沫。茶皂素是茶葉內(nèi)質(zhì)的重要組成物質(zhì)，會(huì)隨著鮮葉的生長(zhǎng)過(guò)程而累積增多。現(xiàn)在有加工廠專門將其提煉出來(lái)，用來(lái)生產(chǎn)制造乳化劑、洗潔劑、發(fā)泡劑等。因此由茶皂素而引起的泡沫對(duì)人體無(wú)害。
早在古代，人們就關(guān)注到泡茶時(shí)出現(xiàn)的泡沫，并將這種“白沫”視為精華。不少詩(shī)詞歌賦都曾贊美茶沫，難道“泡泡”非但無(wú)害，還是寶貝不成？
丨茶皂素的功效丨
茶湯里的泡沫確實(shí)是寶貝，經(jīng)過(guò)科學(xué)和醫(yī)學(xué)的研究，發(fā)現(xiàn)茶皂素還具備這些功效：
1抗炎癥、抗過(guò)敏
茶皂素具有明顯的抗?jié)B漏與抗炎癥特征，在炎癥初期階段，能使毛細(xì)血管通透性正?；?，對(duì)過(guò)敏引起的支氣管痙攣、浮腫均有效，其效果與多種抗炎癥藥物相匹敵。
2抗菌、抗病毒
茶皂素不僅是良好的表面活性劑，還有較強(qiáng)的抗菌活性，特別對(duì)多種引發(fā)皮膚病的真菌類以及大腸桿菌有抑制作用。對(duì)于A型和B型流感病毒、皰疹病毒、麻疹病毒、HIV病毒都有抑制作用。
3減肥減脂
茶皂素還同時(shí)具有抵制胃排空和促進(jìn)胃運(yùn)轉(zhuǎn)的雙重功能，在恢復(fù)胃腸道的自主工作能力方面有神奇的效果。茶皂素通過(guò)阻礙胰脂肪酶的活性，減少了腸道對(duì)食物中的脂肪的吸收，從而有減肥的作用。
4抑制酒精吸收
茶皂素可以抑制腸道、肝臟對(duì)酒精的吸收，并且促進(jìn)體內(nèi)酒精的排泄，對(duì)肝臟有保護(hù)作用。研究人員在使用小白鼠體測(cè)試驗(yàn)中，給小白鼠服用茶皂素后1小時(shí)再給其服用酒精，發(fā)現(xiàn)小白鼠血液中、肝臟中的酒精含量都降低，血液中的酒精在較短時(shí)間中消失。
今年云南的氣候整體炎熱干燥，春茶季節(jié)干旱無(wú)雨，普洱茶產(chǎn)區(qū)的茶樹出現(xiàn)萌芽推遲的現(xiàn)象，因此內(nèi)含物質(zhì)較往年更為豐富，沖泡時(shí)茶湯里的泡沫也就更為明顯。
茶友們?cè)谂菀豢詈貌钑r(shí)如看到清澈明亮的茶湯上浮著一層“泡沫”，不需擔(dān)憂疑慮，這并不是什么農(nóng)藥殘留或者茶葉里的雜質(zhì)，而相反是對(duì)人類健康有益的茶皂素。
有時(shí)候，當(dāng)一壺?zé)釟怛v騰的開水注入杯中時(shí)，欣賞那杯中隨水流飛舞的茶葉和“煥如積雪，曄若春敷”的泡沫，也不失為一種美妙感受。
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