淺談采用對(duì)沖法辨普洱茶優(yōu)劣
?? 近日總有普洱茶友問(wèn)起對(duì)茶質(zhì)分辨的一些問(wèn)題，特別是針對(duì)目前普洱茶部分愛(ài)好者采用對(duì)沖法選茶，是否簡(jiǎn)單有效，我想對(duì)這個(gè)對(duì)沖評(píng)茶法說(shuō)一下個(gè)人的見解和分析一下利弊，供讀者自己思考。
????? 對(duì)沖法源于古代的斗茶，最早文字介紹是宋代蔡襄的《茶錄》一書，就是專門講斗茶藝術(shù)的著作。對(duì)沖，是一種實(shí)時(shí)斗法，茶的優(yōu)劣在相同條件下可立馬分出勝負(fù)，這類評(píng)比方法一直延用至今。
????? 目前茶葉評(píng)審的辦法多用傳統(tǒng)法，對(duì)沖評(píng)審，是基于傳統(tǒng)法的沖泡方式下，也即是兩款以上的茶葉按相同條件進(jìn)行泡出茶湯，通過(guò)評(píng)審人員輪流試喝，按五項(xiàng)因子評(píng)茶法從中分出優(yōu)劣。
????? 傳統(tǒng)法：也即是五項(xiàng)因子評(píng)茶法，運(yùn)用110毫升的鐘形杯和審評(píng)碗，茶量為5g，茶與水之比例為1：22。審評(píng)次序：外形–香氣–湯色–滋味–葉底。一般會(huì)分沖泡3次，其中頭泡2分鐘，第二泡3分鐘，第三泡5分鐘，每次都在未瀝出茶湯時(shí)，手持審評(píng)杯蓋，聞其香氣。在同一香味類型中，常以第3次沖泡中香氣高、滋味濃的為好。
????? 另外，有還有部分地區(qū)運(yùn)用更簡(jiǎn)便的方法150毫升的審評(píng)杯和容量略大于杯的審評(píng)碗，沖泡用茶量為3g，茶與水之比為1：50，浸泡5分鐘后，次序?yàn)?評(píng)湯色–聞香氣–嘗滋味–看葉底。
????? 對(duì)沖評(píng)審一直有效用于綠茶、青茶、黃茶、紅茶、白茶和黑茶（包括普洱茶熟茶），為何適用以上幾種，簡(jiǎn)單地說(shuō)，以上幾類茶都是以即時(shí)品茗為目的而產(chǎn)出，成品即飲品，茶性穩(wěn)定，風(fēng)格穩(wěn)定，只需對(duì)待進(jìn)行比較的茶在相同的環(huán)境下按相同條件沖泡，然后按色、香、味、型等幾個(gè)特點(diǎn)就可大致分出勝負(fù)，幾款茶對(duì)沖法，還可以通過(guò)后一泡的滋味風(fēng)韻如壓過(guò)上一泡茶的滋味風(fēng)韻，也即算為勝出，斗茶一直讓愛(ài)茶者樂(lè)此不疲。
????? 從以上可看出，茶性穩(wěn)定、風(fēng)格穩(wěn)定的茶品方能進(jìn)行對(duì)沖斗茶，但對(duì)于普洱茶的生茶，真的合適嗎？
????? 普洱茶的生茶，按目前的茶區(qū)區(qū)分，有勐海茶區(qū)、臨滄茶區(qū)、思茅茶區(qū)、保山茶區(qū)、德宏州茶區(qū)；按茶樹類別分，有野生、大樹、小樹、基地茶園茶；按茶滋風(fēng)格分，有苦感重、澀感重、有香揚(yáng)、有甜順等等，云南各茶區(qū)的茶樹因環(huán)境不同而茶性萬(wàn)千，無(wú)法一一言明。風(fēng)格不同，茶性不同，每一位喝茶人都會(huì)有較主觀的喜好，也即有風(fēng)格偏好，如果待對(duì)沖的茶品風(fēng)格不一樣，那也就很難從中分出勝負(fù)。所以這是第一個(gè)不適合對(duì)沖的原因—–不同茶區(qū)不同類別的茶品風(fēng)格不同，因口感主觀性，對(duì)沖法不能客觀辨別。
????? 普洱茶生茶是后發(fā)酵茶，也即是動(dòng)態(tài)茶，動(dòng)態(tài)即在較長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)茶性都不穩(wěn)定，在存放過(guò)程中，因時(shí)間的作用下，茶葉進(jìn)入一個(gè)后發(fā)酵階段，時(shí)間的不同，存茶環(huán)境的不同，茶葉的轉(zhuǎn)化效果也不同，所以茶品如果不是相同年份甚至不是相同季節(jié)出品的，或者地域氣候及存茶環(huán)境有較大差異的，也不能進(jìn)行有效的對(duì)沖評(píng)審。這是第二個(gè)不適合對(duì)沖評(píng)茶的因素—-不同陳化時(shí)間的茶，不同的陳化環(huán)境條件下，后發(fā)酵效果狀態(tài)不同，不具備茶性相同對(duì)沖條件。
????? 眾所周知，普洱茶生茶的優(yōu)秀茶品，均具備了強(qiáng)烈持久的回甘生津、余韻悠長(zhǎng)的特點(diǎn)，這也是普洱茶生茶的優(yōu)點(diǎn)。通過(guò)幾年與各地茶友交流經(jīng)驗(yàn)，用一些方法可以測(cè)量出茶的作用力在身體的持久性達(dá)到幾小時(shí)以上，優(yōu)秀的老生茶更可達(dá)到十余小時(shí)，（這個(gè)結(jié)論可從數(shù)字評(píng)價(jià)體系的H圖值得出，對(duì)此如有異議，有機(jī)會(huì)可以實(shí)踐進(jìn)行，這里不詳述）。?????
????? 如果大家都能理解到優(yōu)秀的普洱茶生茶有著強(qiáng)烈持久的滋感和余韻悠長(zhǎng)，那么，在同一時(shí)間段內(nèi)，按五項(xiàng)因子評(píng)茶法斗茶，如何對(duì)以上優(yōu)點(diǎn)進(jìn)行比較，難道評(píng)審一款好的普洱茶，不需顧及普洱茶的最優(yōu)勝的強(qiáng)烈持久的回甘生津和余韻悠長(zhǎng)？只單純地用色美、香濃、味重、型好來(lái)進(jìn)行主觀判斷？如果不否認(rèn)普洱茶的越陳越香，就應(yīng)該認(rèn)同普洱茶的茶質(zhì)是其轉(zhuǎn)化基礎(chǔ)，再加上適當(dāng)?shù)年惢h(huán)境和時(shí)間才能有效轉(zhuǎn)化成為一款優(yōu)秀的普洱茶生茶。如果，對(duì)茶的評(píng)審只在新茶時(shí)的香氣、滋味刺激、外型條索等，是否就能有效評(píng)選出優(yōu)秀的普洱茶生茶？動(dòng)態(tài)茶是指什么？普洱茶的后發(fā)酵過(guò)程可達(dá)幾十年甚至上百年，如同有著生命力一般。每個(gè)愛(ài)好者都會(huì)觀察到，普洱茶新生茶的香味是最容易變化的，幾年后，再也找不到新茶時(shí)的香味，口感刺激性也一樣，無(wú)論什么類的茶，在時(shí)間的作用下，所有新茶時(shí)的口腔刺激性都會(huì)減弱甚至消失。在老茶中，還能找到新茶時(shí)的香氣和滋味嗎？再也不能。這就是動(dòng)態(tài)的特殊的普洱茶生茶。
????? 如果在同一時(shí)間段內(nèi)的對(duì)沖評(píng)審中，兩款茶或幾款茶同時(shí)開湯后，每一款茶的茶性持久力在身體會(huì)留存較長(zhǎng)時(shí)間，不同的茶品的作用力在嘴腔和身體里交疊作用，互相影響下，感官自然會(huì)出現(xiàn)混淆，回甘的強(qiáng)度是現(xiàn)喝的還是之前的？持續(xù)的生津感是第一款還是第二款或者是第三款的？茶的余韻是哪一款的就更談不上了，以上的感覺(jué)誰(shuí)優(yōu)誰(shuí)劣能有效分出嗎，不能，因?yàn)椴枞~的浸出物在相近的時(shí)間內(nèi)都在身體里。這就是普洱茶生茶第三種不能進(jìn)行對(duì)沖辨別優(yōu)劣的原因——優(yōu)點(diǎn)因?yàn)橥瑫r(shí)交疊混淆一起，不能有效區(qū)分。
????? 只有茶質(zhì)差異較大的茶，可以有效地進(jìn)行對(duì)沖辨別，通過(guò)對(duì)沖，把很好的茶和很差的茶立馬區(qū)分，但是如果是比較好和好的進(jìn)行實(shí)時(shí)對(duì)沖，這就是會(huì)產(chǎn)生很多漏失的地方，不能有效辨別。
????? 假設(shè)老班章和易武麻黑這兩款目前紅火的古純茶，茶質(zhì)基礎(chǔ)一致并具備相同轉(zhuǎn)化能力，老班章的茶湯和易武麻黑的茶湯放在一起時(shí)，先喝老班章，那易武滋味就會(huì)淡薄無(wú)味，易武輸；先喝易武再喝老班章，老班章茶味濃郁蓋過(guò)易武，也是壓倒性地勝出，在實(shí)時(shí)對(duì)沖中，茶力刺激性強(qiáng)的總是勝方。正確嗎？如果它倆同條件下陳化了十年，它們的區(qū)別也只是風(fēng)格區(qū)別而不是品質(zhì)區(qū)別。
????? 題外話：近十年來(lái)，云南及各地都有大量的對(duì)普洱茶生茶進(jìn)行評(píng)比活動(dòng)，特別是云南省，從各大茶廠，名優(yōu)茶號(hào)里的抽選茶品進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)比，選出了一批又一批的金獎(jiǎng)、銀獎(jiǎng)、銅獎(jiǎng)，幾年后的今天，大家可以看看自己手里，有沒(méi)有這類金獎(jiǎng)銀獎(jiǎng)茶，這些茶轉(zhuǎn)化了幾年后，還有多少款能在品感上獲得心目中的金獎(jiǎng)和銀獎(jiǎng)，如果不能，為什么？當(dāng)初的評(píng)比是否忽視了普洱茶的后轉(zhuǎn)化能力。這里不是在批判一些評(píng)審專家和什么名人名嘴，這里只想提問(wèn)一句：按綠茶的評(píng)審法進(jìn)行對(duì)沖去辨別普洱茶優(yōu)劣，是否正確？如果認(rèn)同普洱茶的越陳越香，對(duì)沖法對(duì)茶的斷定，是否能起到確定其為轉(zhuǎn)化基礎(chǔ)的作用，還有，這幾年內(nèi)，易武茶鮮見能在各茶區(qū)茶品中斗茶勝出，是否新茶時(shí)柔順的易武茶在斗茶中，色、香、味、型總遜色于漂亮濃郁的勐庫(kù)茶？茶友們看到這里，笑笑過(guò)了。
????? 同臺(tái)對(duì)沖辨普茶，是否存在問(wèn)題，讀者自己思考。究竟如何才是最有效的細(xì)辨茶質(zhì)，這里不表，有緣共同探討。
???????? ???????????????????????????????????????????????????? 2011年4月24 凌晨
作者：原野
來(lái)源：原野的新浪博客http://blog.sina.com.cn/s/blog_5aeb9ea40100rbsb.html
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