Q1：50年陳的熟普你敢信不？

普洱歷史悠久。史籍記載，唐代滇南便已經(jīng)開(kāi)始出產(chǎn)“普洱茶”。然而，四十多年前，普洱茶的含義也只是現(xiàn)在所說(shuō)的“生茶”，熟茶的概念并不存在。

直到1973年初，云南省茶葉公司在廣交會(huì)上了解到，香港客戶(hù)需要發(fā)酵的紅湯普洱茶，而這種茶廣東有生產(chǎn)。

公司于是派出昆明茶廠副廠長(zhǎng)安增榮、審檢室負(fù)責(zé)人吳啟英、工人李桂英及勐海、下關(guān)兩茶廠各二人，組成七人小組專(zhuān)赴廣州茶廠學(xué)習(xí)普洱茶發(fā)酵生產(chǎn)。

學(xué)習(xí)小組返回后，公司組建了兩級(jí)審檢生產(chǎn)營(yíng)銷(xiāo)骨干組成的技術(shù)攻關(guān)組，由昆明茶廠按該廠工藝試產(chǎn)。經(jīng)過(guò)繁復(fù)的研討、論證、調(diào)整工藝和反復(fù)試驗(yàn)，1974年，昆明茶廠的“渥堆發(fā)酵”工藝終于正式試制成功。

隨著這種新工藝的普及，生產(chǎn)廠家逐步增多，產(chǎn)品也五花八門(mén)，種類(lèi)繁多，在1975年經(jīng)昆明茶廠研究決定用“嘜號(hào)”來(lái)區(qū)別不同茶廠生產(chǎn)的茶。

也就是說(shuō)，我們今天熟知的普洱熟茶的概念，實(shí)際上是在1975年左右才真正確立。

五十、上百年的普洱熟茶？不妨一笑了之。

Q2：“一三級(jí)”是嘛意思？級(jí)別越高品質(zhì)越好嗎？

經(jīng)常關(guān)注茶百科的茶友們都知道，在介紹某款熟茶餅的時(shí)候，我們都會(huì)清晰標(biāo)明原料等級(jí)，比如“宮廷級(jí)”、“一三級(jí)”或者“三五級(jí)”這樣。

對(duì)熟茶不太了解的茶友會(huì)疑惑：“宮廷級(jí)”是什么意思？一三、三五，為什么沒(méi)有二級(jí)四級(jí)？級(jí)別越高是不是品質(zhì)越好呢？

下面就簡(jiǎn)要介紹一下普洱熟茶的分級(jí)：

普洱熟茶（散茶）傳統(tǒng)等級(jí)的劃分是以嫩度為基礎(chǔ)，嫩度越高的級(jí)別越高。級(jí)別分為“特級(jí)、一到十級(jí)”共11個(gè)級(jí)別，為滿(mǎn)足市場(chǎng)需求，在特級(jí)以上又衍生出“宮廷、禮茶、金芽”等級(jí)別，甚至更獨(dú)特的“普洱皇”，還有派生副茶小類(lèi)–老茶頭等。

計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，為了方便統(tǒng)一管理、調(diào)配，省公司每年要甄選出標(biāo)準(zhǔn)樣發(fā)到各級(jí)生產(chǎn)單位，所以不同廠家、車(chē)間生產(chǎn)的茶，分級(jí)基本都是一致的。

放開(kāi)經(jīng)營(yíng)后，部分原有的級(jí)別名詞被沿用下來(lái)，但因?yàn)闆](méi)有統(tǒng)一的機(jī)構(gòu)來(lái)管理這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，茶葉廠商各行其是。同一級(jí)別的茶，在不同的廠家可能會(huì)有不同的稱(chēng)謂。A廠的“特級(jí)”可能是B廠的“宮廷”，同理，都叫“宮廷”級(jí)的茶，其實(shí)很可能也并不是同一級(jí)別。

遇到這樣的，光看名稱(chēng)參考意義不大，還是要綜合品飲等感官評(píng)價(jià)。

【2008年新國(guó)標(biāo)】

2008年，國(guó)家質(zhì)檢總局頒布了最新的、也就是現(xiàn)行的《地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》，明確了普洱茶的概念，也進(jìn)一步對(duì)熟茶的等級(jí)劃分做出了規(guī)定。

級(jí)別的劃分以茶菁嫩度為基礎(chǔ)，主要標(biāo)準(zhǔn)有三點(diǎn)：芽頭含量的多少，條索緊結(jié)、緊實(shí)的程度，色澤光潤(rùn)的程度。

對(duì)于散茶，一般分為“宮廷級(jí)、特級(jí)、一至十級(jí)”。

其中，生茶散茶分：特級(jí)、二級(jí)、四級(jí)、六級(jí)、八級(jí)、十級(jí)；熟茶散茶分：特級(jí)、一級(jí)、三級(jí)、五級(jí)、七級(jí)、九級(jí)；再低的，稱(chēng)級(jí)外茶。

嫩度越高，級(jí)別就越高，這是毋容置疑的。但級(jí)別越高，那是不是品質(zhì)就越好呢？

熟茶品質(zhì)高下和級(jí)別高低沒(méi)有直接的因果關(guān)系。

首先，茶葉等級(jí)不同，口感滋味也存在差異。級(jí)次高的茶比較嫩，芽頭多，內(nèi)含物質(zhì)豐富，品質(zhì)方面有一定優(yōu)勢(shì)；級(jí)次低的茶，則往往成熟度高，在一定范圍內(nèi)，茶氣、滋味、耐泡度等更足。

有人喜歡嫩度高的，爽口、柔和；有人喜歡稍老級(jí)別的，醇滑、厚重。每個(gè)人的喜好不同，不能優(yōu)劣絕對(duì)化。

實(shí)際中，級(jí)別較高的，如宮庭普洱、禮茶、特級(jí)、一級(jí)、三級(jí)等原料，多半是做成散茶、沱茶，便于收藏考慮，也多壓制成餅或磚。

不同級(jí)別的普洱茶有著不同的氣韻風(fēng)味，因此熟茶更注重拼配。

通過(guò)合理的拼配技術(shù)，不同等級(jí)的茶菁優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，從而獲得綜合平衡的口感，也讓茶更具品質(zhì)性。

Q3：（關(guān)于熟茶發(fā)酵）客官，你要幾成熟？

渥堆發(fā)酵，是普洱熟茶工藝中最關(guān)鍵的部分，直接關(guān)系到成品茶的口感。

渥堆工藝聽(tīng)起來(lái)十分簡(jiǎn)單：鮮葉殺青干燥制成毛茶后，按量起堆，然后灑水發(fā)酵。制茶師傅們會(huì)定期翻動(dòng)茶葉、灑水等，來(lái)控制茶堆的溫度和茶葉發(fā)酵的環(huán)境。

但實(shí)際中，渥堆是非常考驗(yàn)技術(shù)水平和制茶經(jīng)驗(yàn)的，所以在有條件的茶廠，一般都會(huì)請(qǐng)經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅來(lái)照看。

傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵的時(shí)長(zhǎng)，根據(jù)情況，一般要持續(xù)四五十天。不過(guò)近年來(lái)，也有廠家為了減輕堆味、增加口感而改良工藝，采用低溫、少量多次灑水、長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，渥堆時(shí)間甚至達(dá)到了近3個(gè)月。

可到底多少發(fā)酵程度的熟茶品質(zhì)最好呢？

▼其一，沒(méi)有絕對(duì)的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

不同的地域、不同的廠家、不同的發(fā)酵師傅，都有自己的不傳秘訣和心法。

熟茶的發(fā)酵全靠發(fā)酵師傅的經(jīng)驗(yàn)，在普洱茶界，發(fā)酵經(jīng)驗(yàn)純熟的老師傅對(duì)任何一個(gè)品牌都是寶貴的財(cái)富。

有時(shí)候你講的七成很可能是我說(shuō)的八成，而我的八成你可能認(rèn)為是九成，不可一概而論。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是“看茶制茶、看茶做茶、靈活掌握”。

▼其二，關(guān)于發(fā)酵度和品質(zhì)，存在共性的說(shuō)法及認(rèn)知。

比如，1979年《云南省普洱茶制造工藝試行辦法》和2003年《普洱茶云南省地方標(biāo)準(zhǔn)》中都有“色澤褐紅，俗稱(chēng)豬肝色，或帶灰白色”、“湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘…”的規(guī)定要求。

比如，在老一輩發(fā)酵師傅看來(lái)，低于7成的發(fā)酵不是完全意義上的熟茶，超過(guò)9成的發(fā)酵屬于發(fā)酵過(guò)度的范疇。

7-9成發(fā)酵的接受度比較高，觀點(diǎn)和評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)較為接近。

“9成熟”適合現(xiàn)喝，后期轉(zhuǎn)化空間?。弧?-8成熟”著眼于后期轉(zhuǎn)化，兼顧品飲，是應(yīng)用最廣泛的發(fā)酵方式。

“10成熟”不存在，而“6成”屬于較輕的一種發(fā)酵方式，不提倡；6成以下的，那不叫熟茶，當(dāng)然也不叫生茶，那叫夾生飯。

發(fā)酵過(guò)熟，茶湯紅褐欠亮，滋味淡薄少韻；過(guò)生，茶湯紅明漂浮，滋味苦中帶澀，葉底黃褐泛青。過(guò)“生”過(guò)“熟”皆不可取。

其它表達(dá)發(fā)酵度的方式及特點(diǎn)：

除了用“1-10”來(lái)表達(dá)發(fā)酵程度外，茶友間還有另一種表達(dá)，即“輕度發(fā)酵、適度發(fā)酵、重度發(fā)酵”。

輕度發(fā)酵：葉底色澤褐色，葉片有彈性，還能看出生茶的痕跡，茶湯色澤黃褐色，略顯渾濁，口感帶苦味，有回甘生津，這個(gè)程度的茶，就像沒(méi)熟透的青蘋(píng)果，喝起來(lái)生澀稚嫩。

輕發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)是提升了葉底的活性度，可以延長(zhǎng)普洱熟茶的生命周期，能迅速的提高回甘生津的強(qiáng)度，后期轉(zhuǎn)化后會(huì)保留一些更具個(gè)性化的滋味香氣。但掌握不好的話(huà)，缺點(diǎn)也是致命的：苦澀味明顯，略帶雜味，陳香不夠純正，沒(méi)有普洱熟茶的純正陳香，造成“四不像”的“半生不熟”茶出現(xiàn)。

市面上的輕發(fā)酵熟茶很少，基本都是些走收藏路線(xiàn)的高端熟茶產(chǎn)品，有企業(yè)曾經(jīng)推出過(guò)5成左右的半發(fā)酵熟茶，但口感怪異目前仍存在爭(zhēng)議，所以輕度發(fā)酵也一直沒(méi)有得到大眾的認(rèn)可。

適度發(fā)酵：現(xiàn)在最普遍的發(fā)酵方式。茶品葉底褐色略有彈性，葉底還保持完整，茶湯紅褐色，口感醇滑潤(rùn)口。

適度發(fā)酵的熟茶，既可取得重度發(fā)酵的厚實(shí)飽滿(mǎn)之湯及甜度，還可取得輕度發(fā)酵中十足的葉底活性及回甘，還兼得其純正的陳香，又可避開(kāi)重度與輕度的缺點(diǎn)。

但就像真理掌握在少數(shù)人手里一樣，好的發(fā)酵工藝也是很少發(fā)酵師才具備的，需要很多年的發(fā)酵經(jīng)驗(yàn)，講究天時(shí)地利人和，甚至很多時(shí)候，還要有些運(yùn)氣成分機(jī)緣而在。

重度發(fā)酵：達(dá)到9成熟或以上的熟茶就算是重度發(fā)酵?？梢院?jiǎn)單的理解為已經(jīng)熟透了，所有的能量都已經(jīng)被激發(fā)出來(lái)，沒(méi)有可以轉(zhuǎn)化的物質(zhì)了，葉底通常呈黑褐色或者更深，碳化較為明顯。

重度發(fā)酵由于后期沒(méi)什么存儲(chǔ)價(jià)值，市場(chǎng)上基本沒(méi)有。如果濕倉(cāng)茶受潮以后快速發(fā)酵，就會(huì)演變成重度發(fā)酵。

Q4：都經(jīng)過(guò)“發(fā)酵”了，熟茶陳放還有轉(zhuǎn)化價(jià)值嗎？

如果把高品質(zhì)的熟茶比作一件精美的器物，渥堆發(fā)酵就好比是用粗砂紙打磨的過(guò)程，接下來(lái)的倉(cāng)儲(chǔ)陳化，才是最精雕細(xì)琢的部分。

適度的發(fā)酵會(huì)給好茶留下極大的發(fā)揮余地。新制的茶，內(nèi)含物還未完全轉(zhuǎn)化、燥火味要褪、堆味雜味需要散，香氣的提升、滋味的醞釀、韻味的凸顯，都需要時(shí)間。

不要偏信什么“藏生茶、喝熟茶”的理念，也不要人云亦云“入門(mén)喝熟茶，老茶客喝生茶”的所謂“鄙視鏈”，至于“熟茶是全發(fā)酵茶，沒(méi)有轉(zhuǎn)化空間，更沒(méi)必要長(zhǎng)期存放”更純屬謬論。

和優(yōu)質(zhì)的普洱生茶陳放后一樣，一款優(yōu)質(zhì)的普洱熟茶，其醇化后的魅力也足以打動(dòng)愛(ài)茶人的心。